【SF專訪】台裔名廚砸2千萬鎂開潮店 度小月大廚攜手打天下

舊金山「中國城」位處全世界其中一個最昂貴的金融區地段,但移民華人在舊式中國菜館喝茶吃飯的畫面從沒停止過。上海起家,再到美國開拓餐飲事業的台裔星級大廚陳繼錕(George Chen)決心在此老城開拓中國菜Fine-Dining市場,打造潮爆「明店」(China Live),更想顛覆「老美」們對中國菜的刻板印象。

「很多中國人的心態總是想『乖乖的』,不要太突出,但我覺得中國菜有很多值得我們驕傲的地方。」「明店」行政總廚George在百老匯街一擲超過2000萬美元的心血上月開幕,佔地3萬呎,集酒吧、食堂、私房菜和宴會場所於一身。

George在《蘋果》專訪中說:「外國人吃慣的『中國菜』(“Chinese Food”),會覺得要大大一份,價值便宜就是了。但9美元(編按:中國城客飯價位)的素質能有多好呢?」他看準舊金山缺乏中國菜Fine-Dining的市場,為此花3年時間到中、港、台、馬等地與不同師傅會面。台灣的山地茶藝、北京的爐火脆皮烤鴨、馬拉肉骨茶、上海生煎包等等,他通通都想進一步發揚光大,「這邊的中國餐廳做了百多年了,但缺乏求變,我們當然有融合這邊(西方)的口味,但絕不是fusion菜,我們的菜單用料每天都會變1成左右,希望用最當令,最新鮮的食物。」

他的多年經驗得出「老外蠻對台灣說法所謂『QQ』口感的食品較抗拒,他們怕吃我們的豆腐乳,就像我們不愛吃他們的怪味起司。」故George在「明店」地下的專賣店,甚至設專櫃讓他們品嘗亞洲口味的重口味醬油。

George的決心除了見於他對「明店」食物和五星級裝潢的一絲不茍,最千金難買的一環,其實是他的團隊。營業日下午,開放式廚房內見十多個廚師忙個不停。「Robin過來!」老闆一聲令下,一位大廚冒出,聽到是家鄉台灣的媒體《蘋果》來訪,林祺豐(Robin Lin)眼神中的興奮也夾雜半點思鄉之情。原來林祺豐是George千辛萬苦以極難辦的O-1簽證(非移民類特殊人才)從台灣招兵買馬過來的台菜掌舵人之一。林祺豐獲封「台菜詩人」的大名在台早已響當當,一直在擔仔麵料理店「度小月」擔大旗。

兩位名廚惺惺相識不難理解,但為了George的餐廳,他竟甘願與太太來到人生路不熟的國度低調打拼?林祺豐坦言:「是老闆的一句話感動到我!他說『我們要讓中華料理,不只是在華人的地方發展。』我在這行頭20多年,見到有人會用這麼大的投資做這件事很感動。中國菜(在海外)不應只是來去那幾道而已,還有很多健康食材。」(唐芷瑩/舊金山報導)– Apple Daily (04/04/17)